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2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱
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單元
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細(xì)目
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要點(diǎn)
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一、宏量營養(yǎng)素與能量
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1.蛋白質(zhì)
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（1）生理功能
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（2）必要的氮損失、氮平衡
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（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
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（4）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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（5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
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2.脂類
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（1）脂類的功能
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（2）脂肪酸的分類及功能
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（3）膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
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（4）參考攝入量及食物來源
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3.碳水化合物
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（1）碳水化合物分類及功能
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（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
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（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能
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4.能量
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（1）能量單位和能量系數(shù)
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（2）人體的能量消耗
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（3）人體能量需要量的確定
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二、礦物質(zhì)
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1.概述
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（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)
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（2）常量元素與微量元素的概念
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（3）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因
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2.鈣
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（1）人體內(nèi)的分布及生理功能
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（2）吸收與代謝
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（3）缺乏與過量
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（4）參考攝入量及食物來源
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3.鐵
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（1）人體內(nèi)存在的形式及生理功能
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（2）影響吸收的因素
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（3）生理功能
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（4）缺乏與過量
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（5）營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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（6）參考攝入量及食物來源
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4.碘、鋅、硒、氟
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（1）生理功能
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（2）缺乏與過量
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（3）參考攝入量及食物來源
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三、維生素
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1.概述
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（1）特點(diǎn)
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（2）分類
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（3）缺乏的原因
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2.脂溶性維生素
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（1）理化性質(zhì)
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（2）生理功能
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（3）缺乏與過量
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（4）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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（5）參考攝入量及食物來源
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3.水溶性維生素
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（1）理化性質(zhì)
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（2）生理功能與缺乏
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（3）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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（4）參考攝入量及食物來源
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四、植物化學(xué)物
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1.概述
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（1）概念與分類
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（2）生物學(xué)作用
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2.常見的植物化學(xué)物
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（1）食物來源
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（2）生物學(xué)作用
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五、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
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1.食品的營養(yǎng)價(jià)值
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（1）概念
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（2）食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義
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2.谷薯類食品
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（1）谷類的營養(yǎng)素分布特點(diǎn)
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（2）谷類食品的營養(yǎng)成分
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（3）薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值
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3.豆類食品
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（1）大豆的營養(yǎng)成分
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（2）大豆中的非營養(yǎng)成分
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（3）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
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4.蔬菜、水果
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（1）蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值
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（2）水果的營養(yǎng)價(jià)值
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5.動(dòng)物性食品
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（1）畜、禽、魚類的營養(yǎng)價(jià)值
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（2）奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值
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（3）蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值
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6.加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響
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（1）加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響
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（2）烹調(diào)對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響
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（3）儲(chǔ)存對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響
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六、特殊人群營養(yǎng)
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1.孕婦營養(yǎng)與膳食
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（1）生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要
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（2）營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響
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（3）膳食原則
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2.乳母營養(yǎng)與膳食
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（1）生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要
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（2）膳食原則
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3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食
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（1）嬰兒的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加
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（2）幼兒的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要及喂養(yǎng)
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4.學(xué)齡兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食
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（1）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要與膳食原則
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（2）青少年的營養(yǎng)需要與膳食原則
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5.老年?duì)I養(yǎng)與膳食
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（1）生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要
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（2）膳食原則
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七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病
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1.動(dòng)脈粥樣硬化
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（1）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（2）營養(yǎng)防治
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2.高血壓
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（1）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（2）營養(yǎng)防治
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3.糖尿病
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（1）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（2）營養(yǎng)防治
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4.肥胖
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（1）診斷方法
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（2）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（3）營養(yǎng)防治
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5.痛風(fēng)
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（1）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（2）營養(yǎng)防治
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6.癌癥
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（1）與營養(yǎng)的關(guān)系
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（2）營養(yǎng)防治
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八、公共營養(yǎng)
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1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
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概念及內(nèi)容
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2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測
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（1）概念
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（2）營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)
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（3）營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標(biāo)
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3.合理膳食
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（1）概念及要求
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（2）膳食結(jié)構(gòu)類型
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（3）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
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4.營養(yǎng)改善措施
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（1）食品營養(yǎng)強(qiáng)化
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（2）食品營養(yǎng)標(biāo)簽
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九、食品污染及其預(yù)防
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1.概述
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（1）食品污染的分類
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（2）食品污染對(duì)人體健康的影響
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2.食品的微生物污染及預(yù)防
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（1）食品中微生物生長的條件
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（2）菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
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（3）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
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（4）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施
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（5）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)
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（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施
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3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預(yù)防
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（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源
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（2）食品中常見農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性
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（3）預(yù)防控制措施
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4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防
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（1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防
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（2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
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（3）雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
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（4）氯丙醇對(duì)食品污染的來源、毒性及預(yù)防
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（5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防
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5.有毒金屬的污染及其預(yù)防
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（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施
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（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn)
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6.食品添加劑
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（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理
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（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑
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十、各類食品的衛(wèi)生及管理
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1.植物性食品的衛(wèi)生及管理
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（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理
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（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理
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2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理
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（1）肉類的腐敗變質(zhì)
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（2）常見人獸共患傳染病及病畜肉處理
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（3）常見人獸共患寄生蟲病及病畜肉處理
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（4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮
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（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題、管理及消毒與滅菌
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3.加工食品的衛(wèi)生及管理
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（1）飲料酒的分類、衛(wèi)生問題及管理
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（2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理
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（3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理
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4.保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
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（1）保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理
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（2）轉(zhuǎn)基因食品的定義、主要衛(wèi)生問題及管理
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（2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
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十一、食物中毒及其預(yù)防
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1.食源性疾病與食物中毒
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（1）食源性疾病及食物中毒的概念
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（2）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)
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2.細(xì)菌性食物中毒
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（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因
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（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則
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3.真菌及其毒素食物中毒
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（1）赤霉病麥中毒
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（2）霉變甘蔗中毒
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4.有毒動(dòng)、植物中毒
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（1）河豚魚中毒
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（2）魚類引起的組胺中毒
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（3）毒蕈中毒
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（4）含氰苷類食物中毒
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（5）其他有毒植物中毒
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5.化學(xué)性食物中毒
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（1）亞硝酸鹽中毒
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（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒
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（3）砷中毒
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6.食物中毒調(diào)查處理
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（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理
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（2）食物中毒的調(diào)查處理程序
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十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)分析
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1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
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（1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
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（2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則
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2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
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（1）風(fēng)險(xiǎn)分析的框架
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（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟
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十三、食品安全監(jiān)督管理
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1.概述
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食品安全監(jiān)督管理的基本概念和內(nèi)容
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2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)
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（1）概念、性質(zhì)及意義
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（2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo)
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（3）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
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2食品生產(chǎn)的監(jiān)督管理.
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（1）GMP的概念、目標(biāo)及基本內(nèi)容
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（2）HACCP系統(tǒng)的概念及內(nèi)容
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